O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas pertencente à família das Amarantáceas e originário, provavelmente, das Américas do Sul e Central. Representou a base da dieta de diversas culturas pré-colombianas, dentre estas as civilizações Maias, Incas e Astecas, além de ser considerado um alimento sagrado (CAPRILES e COELHO, 2006).
Em 1975, o amaranto ressurge mundialmente, quando a National Academy of Sciences o considera como uma das culturas mais promissoras e recomendadas para estudos devido à sua vantajosa composição nutricional, capaz de melhorar a nutrição e qualidade de vida da população. Desde então, houve um significativo aumento na atividade de pesquisa envolvendo o amaranto. Vários estudos vêm apontando os benefícios nutricionais e funcionais deste alimento e por isso, esforços para reimplantá-lo nos países de origem e difundi-lo vem sendo realizados. As espécies mais cultivadas e que foram recomendadas para estudos são Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus e A. caudatus. (CAPRILES e COELHO, 2006)
Recentemente, o amaranto foi adaptado ao clima e solo brasileiros pela Embrapa - Cerrados (Planaltina - DF), recebendo a denominação Amaranthus cruentus L., variedade BRS - Alegria.
O aproveitamento da planta é integral, sendo suas folhas, flores e caules consumidos como verdura e os grãos, inteiros ou moídos, são utilizados como cereais em diversas preparações, tais como pães, tortilhas, crepes, pudins, bolos, pastas, tortas, mingaus, massas alimentícias e confeitos.
O grão apresenta cerca de 60% de amido, 15% de proteína, 13% de fibra, 8% de lipídios e 4% de cinzas. Observa-se que o grão apresenta maiores quantidades de proteína do que o arroz (7,5%), milho (8,9%), sorgo (11%), cevada (11,6%), centeio (12,1%) e trigo (12,3%), sendo similar ao da aveia (16,2%). O seu perfil de aminoácidos faz com que seja uma atrativa fonte protéica, devido ao seu conteúdo de lisina (5%), que é limitante na maioria dos cereais; e de aminoácidos sulfurados (4,4%), que são limitantes nas leguminosas. A leucina é o aminoácido limitante no grão de amaranto.
] Neste contexto, dentre as sementes, cereais ou leguminosas, a qualidade nutricional da proteína do amaranto foi destacada pelos órgão Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e World Health Organization (WHO) (BEJOSANO e CORKE, 1998).
Em relação às fibras, apresenta alto teor de fibras solúveis (4,2%) em comparação a outros cereais como trigo (2,3%), milho (2,0%) e aveia (1,9%). (EARLY e EARLY, 1987)
É uma fonte expressiva de minerais, por exemplo, o A. cruentus, BRS - Alegria apresenta teores (100g em base seca) consideráveis de fósforo (441mg), potássio (434mg), magnésio (254mg), cálcio (206mg), sódio (0,6mg), ferro (12mg), zinco (5,2mg), manganês (4mg), alumínio (4mg), cobalto (0,06mg) e selênio (0,02 mg).
São descritos os seguintes teores (100g em base seca) de vitaminas na variedade brasileira: riboflavina (B2) (<0,03mg), piridoxina (B6) (0,05mg), niacina (8,04mg), tiamina (0,10 mg), tocoferol total (4,3 mg), vitamina E (2,1 mg).
Em 2004, GAMEL e colaboradores investigaram o efeito hipocolesterolemizante dos grãos da espécie caudatus e cruentus em ratos cuja ração continha amaranto suficiente para fornecer 10% de proteína durante oito dias, observando redução de concentrações de colesterol total em ambos os casos. (SOARES, 2008)
PLATE e ARÊAS (2002) verificaram que a fração lipídica do grão desempenha um papel menos importante na redução do colesterol plasmático e que os componentes do grão livres de lipídeos e, consequentemente, das demais substâncias lipossolúveis, respondiam por grande parte do efeito hipocolesterolemizante deste grão.
Tendo em vista as características da proteína do amaranto, MENDONÇA (2006) estudou o potencial efeito do isolado protéico de amaranto na redução do colesterol em hamsters hipercolesterolemizados. Em grupo cuja ração continha 20% de isolado protéico verificou-se pronunciado efeito, com redução de 48% do colesterol total e 56% do colesterol não - HDL, quando comparado ao grupo controle com ração contendo 20% de caseína. Desta forma, verificou-se que a proteína do amaranto possui pronunciado efeito hipocolesterolemizante, que não pode ser explicado pelo perfil dos aminoácidos. A digestibilidade verdadeira das proteínas, próxima a 100%, aparentemente também não está relacionada a essa redução.
Com a demonstração do efeito da proteína do amaranto como a fração responsável majoritariamente pelo efeito hipocolesterolemizante observado experimentalmente torna-se fundamental o esclarecimento dos mecanismos de ação para futura disseminação de seu uso pela população. Um ingrediente protéico com capacidade hipocolesterolemizante comprovada a ser incorporado em alimentos tradicionais é importante, não só do ponto de vista nutricional, mas também do ponto de vista de promoção da saúde, pois poderá reduzir a exposição da população a um fator de risco de doenças cardiovasculares. (SOARES, 2008)
Para o aumento do consumo deste alimento e, conseqüentemente, para a sua introdução nas práticas dietéticas atuais, estudos sobre a utilização da farinha do grão de amaranto misturada à farinha de trigo ou milho em preparações convencionais, o que elevaria sua qualidade nutricional e funcional estão sendo realizados.
Apesar dos benefícios nutricionais e funcionais, o amaranto ainda é um alimento desconhecido dos brasileiros. Desta maneira, estudos que avaliam o efeito da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha obtida com o grão de amaranto nas formulações de pão de forma e de biscoito tipo cookie, por exemplo, vem sendo feitos, a fim de iniciar a introdução do grão na alimentação da população brasileira e contribuir para a difusão do pseudoceral no país. (CAPRILES e COELHO, 2006).
Acredita-se que o crescente aumento da consciência da população sobre a saúde, e a sua associação com a dieta tende a aumentar o interesse da indústria alimentícia e dos consumidores pelo grão de amaranto.
Referências Bibliográficas:
CAPRILES, V.D; COELHO, K.D; MATIAS, A.C.G; ARÊAS, J.A.G. Efeito da adiçãi de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alim. Nutr., v.17, n.3, p.269-274, jul./set. 2006.
FERREIRA, T.A.P.C; ARÊAS, J.A.G. Protein Biological Value Extruded, Raw and Toasted Amaranth Grain. Pesquisa Agropecuária Tropical, 34 (1): 53-59, 2004.
SOARES, R.A.M. Identificação de peptídeos hipocolesterolemizantes do isolado protéico do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria). Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, 2008.
FONTE: Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/pasp.php
